摘要：

猪肉是我国人民的主要肉食之一,监督原料肉的新鲜度具有重要的现实意义.采用自行研制的表面解吸常压化学电离质谱(DAPCI-MS),在无需样品预处理的条件下,对放置1～8天的猪肉进行正离子模式检测,获得其化学指纹图谱.通过分析谱图中各分解产物的信号峰,可将冷藏保存的猪肉新鲜度划分为3个等级:第1等级为保存1～3天,是新鲜度变化的初期,谱图中主要以丝氨酸、甘氨酸的微弱信号峰为特征,表明新鲜猪肉样品中的蛋白质正在发生微弱的降解;第2等级为保存4～6天,是猪肉向腐败变化的过渡时期,谱图中主要以吲哚、2,3-丁二醇的信号峰为特征;第3等级为保存7～8天,是猪肉完全变质的时期,谱图中以三甲胺的信号峰为主要特征.丝氨酸、甘氨酸、吲哚、2,3-丁二醇、三甲胺,这些主要分解产物的信号峰强弱可作为评价猪肉新鲜度的关键依据.根据指纹图谱之间的差异,结合主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)法,实现了对不同新鲜级别猪肉的分类识别及对本方法的重现性验证.该方法无需样品预处理、灵敏度高、分析速度快、无污染,有望应用于市场上猪肉新鲜度的快速鉴别,也可为高粘性复杂基体样品的分析提供方法参考.

关键词：表面解吸常压化学电离质谱(DAPCI-MS); 肉; 鲜度; 成分分析(PCA); 类分析(CA)

2016-李毅-质谱学报-表面解吸常压化学电离质谱法用于猪肉新鲜度评价.pdf